Salade de betteraves aux jeunes pousses d'épinards

1. 1 betterave rouge
2. 200g de pousses d'épinards
3. 1 gousse d'ail
4. 1 citron jaune
5. 10cl d'huile
6. 1 cuillère à soupe de moutarde
7. 3 oeufs
8. 8 brins de persil ciselé
9. Sel
10. Poivre

1. Faites durcir les oeufs 10 minutes à l'eau bouillante salée puis rafraîchissez-les à l'eau froide.
2. Enlevez les tiges des feuilles d'épinards. Rincez les feuilles sous un filet d'eau courante sans les faire tremper.
3. Mettez une pincée de sel et une de poivre dans un bol puis ajoutez la moutarde et le jaune d'oeuf.
4. Émulsionnez la sauce en versant peu à peu l'huile comme pour une mayonnaise, puis réservez.
5. Pelez les betteraves puis râpez-les à la main. Ajoutez l'ail pelé et haché, le jus de citron, du sel et du poivre.
6. Concassez les oeufs durs, dressez les épinards sur des assiettes et mettez la betterave crue au centre.
7. Parsemez d'oeuf dur et de persil haché. Servez avec la vinaigrette moutardé.
8. Chacun mélangera au dernier moment pour conserver la couleur de chaque ingrédient.